Montilla-Moriles

L'appellation Montilla-Moriles D.O., Denominación de Origen (Appellation d’Origine) est située en Andalousie - Espagne. 

Du vignoble à la bouteille, chaque étape de la vinification des vins de Montilla-Moriles est empreinte d'un savoir-faire ancestral. Le cépage Pedro Ximénez, récolté à pleine maturité, est vinifié selon des méthodes traditionnelles, puis élevé sous voile de fleur. Ce processus unique permet d'obtenir des vins d'une grande richesse aromatique, avec des notes de fruits secs, d'épices et de miel.

Géographie et climat :

Le vignoble de Montilla-Moriles s'étend sur un territoire andalou, encadré par les cours d'eau Guadalquivir, Guadajoz et Genil. Au sud, il est bordé par la chaîne montagneuse de la Sierra Nevada. Cette zone viticole englobe 18 municipalités.

Le climat de Montilla-Moriles est typiquement méditerranéen, mais avec des influences continentales marquées. La chaleur estivale et le faible niveau d'humidité favorisent une concentration élevée des sucres dans les raisins, notamment pour le cépage Pedro Ximénez. Les écarts de température entre le jour et la nuit contribuent à préserver une bonne acidité dans les raisins, ce qui apporte de la fraîcheur et de la vivacité aux vins.

Les sols :

Le sol (nomé en espagnol "albariza") véritable signature des vins de Montilla-Moriles, joue un rôle déterminant dans la qualité et la typicité de ces nectars. Cette craie poudreuse, composée principalement de silice et de calcaire, offre des caractéristiques uniques qui façonnent le raisin et, par extension, le vin :

Un drainage exceptionnel : L'albariza est un sol très poreux, permettant un excellent drainage. Ceci est crucial dans une région où les précipitations sont irrégulières. La vigne, ainsi, peut puiser l'eau nécessaire en profondeur, ce qui limite le stress hydrique et favorise une maturation lente et régulière des raisins.

Une réserve hydrique : Malgré sa porosité, l'albariza est capable de stocker une quantité d'eau non négligeable dans ses couches profondes. Cette réserve hydrique constitue une véritable assurance vie pour la vigne lors des périodes sèches, notamment en été.

La réflexion de la lumière : La couleur claire de l'albariza renvoie une grande partie des rayons du soleil, augmentant ainsi la température au niveau des raisins. Cette chaleur favorise la concentration des sucres et des arômes, donnant des vins puissants et complexes.

La minéralité : La richesse en minéraux de l'albariza, notamment en silice et en calcaire, imprègne le raisin de notes minérales subtiles qui se retrouvent dans le vin fini.

Dans certaines zones, comme à Montemayor et Puente Genil, la présence de sables siliceux modifie légèrement les caractéristiques du sol. Ces sables augmentent encore la capacité de réflexion de la lumière, intensifiant ainsi le phénomène de concentration des sucres. C'est pourquoi le Pedro Ximénez, cépage particulièrement adapté à ces conditions, atteint des niveaux de sucre exceptionnels sur ces terroirs.

L'élaboration des vins : 

Elle nécessite une vendange très sélectionnée, au cours de laquelle les grappes ayant le point de maturation le plus élevé sont choisies et transportées en caisses afin que les raisins arrivent dans les meilleures conditions. Les grappes sont acheminées vers les allées, où elles sont placées sur des nattes de sparte (ou plus récemment sur des grillages en plastique qui favorisent l'aération et une meilleure santé du produit) pour exposer les raisins au soleil. Les grappes doivent être retournées pendant la phase de passerillage afin que les raisins soient ensoleillés de manière homogène des deux côtés de la grappe. L'objectif n'est pas un passerillage total des raisins, mais une légère déshydratation (50% du poids plus ou moins) afin qu'en réduisant la teneur en eau de la baie, la concentration en sucres soit doublée.

Lorsque les raisins arrivent à la cave, la majeure partie du moût est extraite par broyage et dans des pressoirs horizontaux. Dans ce pressoir, près de 80 % du moût est libéré. Cependant, la masse résultant du pressage retient encore beaucoup de moût à l'intérieur et est à nouveau pressée, cette fois dans des pressoirs hydrauliques verticaux avec une pression plus élevée, extrayant un moût beaucoup plus riche en odeur et en saveur. Une fois le moût obtenu, sans permettre la fermentation, de l'alcool est ajouté jusqu'à ce qu'il se situe dans la fourchette définitive. Le taux d'alcool minimum pour ce type de vin est de 15% vol.

L'élevage :

Les vins destinés au vieillissement biologique doivent reposer en cuves pendant au moins un an avant d'être transférés sous bois.

L'élevage biologique est un processus dans lequel les vins sont élevés exclusivement sous voile floral, dans des fûts de chêne qui ne sont jamais complètement remplis afin de laisser une surface libre dans laquelle se développe ledit voile.

Le voile floral est un processus biologique consistant en le développement spontané d'un voile sur la surface libre du vin après la fermentation alcoolique totale du moût, formé par des levures typiques, qui empêche tout contact du vin avec l'oxygène et confère au produit une certaine caractéristiques analytiques et organoleptiques.

Ce voile de levures se développe spontanément dans la région de Montilla-Moriles et atteint son activité maximale au printemps et en automne. Ce type de vieillissement peut être réalisé aussi bien en utilisant le système criaderas et solera qu'en utilisant le système vintage.