Palo Cortado - El Maestro Sierra

Implanté au cœur de la prestigieuse appellation Jerez-Xérès-Sherry, cette petite cave familiale située à Jerez de la Frontera (Andalousie), est l'une des plus reconnues d'Europe par la sélection de ses vins et le choix de ses barriques. Fondée par José Antonio Sierra, qui à l'époque était maître charpentier et responsable de la construction de barils pour les plus grandes maisons de Jerez. Il décida de créer sa propre cave en 1832, et de sélectionner les meilleurs raisins de la région. La cave conserve encore aujourd'hui de très vieux vins datant du 19ème siècle. Tous les vins proviennent du cépage Palomino et Pedro Jimenez qui sont récoltés lorsque la concentration de sucre atteint 300 gr par litre. Ensuite, une sélection sévère est faite au moment de la vendange. Après la fermentation, le vin donne environ 10°'d'alcool - aux arômes fruités et avec une belle fraîcheur - et sert de base au Fino, Olorosso, Amontillado et Palo Cortado. L'élevage qui durera au minimum 5 ans, se fera de manières différentes suivant les cuvées. Après ce long processus, on obtiendra des vins doux, légèrement liquoreux mais bien équilibrés entre amertume et fraîcheur.

L'appellation Jerez - Xeres - Sherry D.O. Denominacion de Origen (Appellation d'Origine). Cette appellation andalouse de Cadix dont le décret date de 1933 est située sur deux communes Jerez de la Frontera et Sanlucar de Barrameda, l’une fait le Fino et l’autre la Manzanilla avec la même technique (Solera).
Sa situation géographique, à côté du détroit de Gibraltar apporte la chaleur par les vents d’est méditerranéen en été et les vents d’ouest océanique la fraicheur et l’humidité en hiver. La surface d’exploitation est d’environ de 11 000 hectares, planté avec trois cépages de blancs le Palomino, le Fino, le Pedro Ximenez et le Moscatel. Les sols vallonnés sont composés de marne, de craie et de sable, actuellement des expériences de vinification voient le jour pour la réalisation de vins effervescents, à suivre. Actuellement il existe six catégories de vins le Fino, la Manzanilla, l’Olorosso, l’Amontllado, le Palo Cortado et le Pedro Ximenez.
Au départ la vinification des vins blancs est traditionnelle, ensuite un ajout d’alcool de 15% est pratiqué après la fermentation, le vin est ensuite conservé en fûts remplis à 80%, où se développe un voile sur la surface ce qui empêche l’oxydation du vin. Les fûts sont stockés en superposition, appelés solera, les plus jeunes en haut. Les Olorosos sont des Finos en vieillissements conservés en barriques sans voile afin de favoriser l’oxydation, les Amontillados sont des vins pour lesquels un ajout d’alcool jusqu’à 18%, détruit le voile et deviennent donc plus oxydatif et les Palo Cortado est une sélection de barriques les plus complexes par leurs arômes.
Le Pedro Ximenez est un cépage et un vin doux avec ajout d’alcool bloquant les fermentations avec vieillissements en barriques.